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Comment se décompose le prix d'une baguette de pain ?

Le 17/03/2013 à 08:01:01
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La baguette est le pain numéro 1 dans le coeur des Français. Il en sort des fournils plus de 10 milliards chaque année ! Voici comment se décompose le prix d’une baguette vendue en boulangerie.

Une baguette de pain coûte en moyenne 0,87 € en France.

Prix d'une baguette de pain : où passe l'argent ?

22 % pour les ingrédients

Farine, eau, sel et levure suffisent pour confectionner une baguette. Le prix de la farine suit le cours du blé. S’il y a une mauvaise récolte chez les gros producteurs que sont la Russie et les États-Unis, sa cotation monte. La hausse est répercutée par les meuniers sur le prix de la farine.

48 % pour les salaires

Si une petite entreprise est composée en moyenne de cinq personnes, dans les grandes structures c’est une véritable brigade qui s’affaire. Il y a le boulanger qui pétrit la pâte, le fournier qui la cuit, le tourier attaché aux viennoiseries, le pâtissier. S’y ajoutent les apprentis, les commis, les personnes à la vente, le livreur… sans oublier le gérant.

5 % pour l’énergie dépensée pour la cuisson

Les fours fonctionnent aussi au bois et au fioul. C’est ce dernier qui est le plus cher car il faut le faire livrer et payer tout de suite le fournisseur, contrairement à l’électricité ou au gaz que l’on paye après !

6 % pour les taxes

Les enseignes apposées sur la façade, le store ou la toiture de la boulangerie, soit toutes les publicités fixes visibles des voies ouvertes à la circulation publique, sont taxées. Le gérant doit s’acquitter de ce qui est appelé la taxe locale sur la publicité extérieure (TLPE). Mais ce n’est pas tout, il suffit que la boulangerie ait une petite terrasse et il y a une nouvelle taxe à régler, le droit de voirie.

5 % pour le matériel

0,04 € du prix de votre baguette est réinvesti dans l’achat et le renouvellement des machines et du petit matériel (couteaux, rouleaux, grilles…). La plus grosse dépense, c’est le four, entre 30 000 et 40 000 €.

6 % pour le loyer et les charges

Les charges regroupent celles qui sont inhérentes à la location, l’eau, l’entretien de l’immeuble, et celles qui découlent de l’activité. Cela va de la voiture qui assure les livraisons à l’emballage papier de votre baguette, en passant par les honoraires du comptable qui réalise le bilan.

8 % pour le résultat net de l’entreprise

Il s’agit de la marge pour le commerçant. Elle s’élève à 0,07 € par baguette.

Sources : INSEE, Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et Val-de-Marne. Un merci particulier à Dominique Anract, secrétaire adjoint de la chambre professionnelle.

Le saviez-vous ?

• En janvier 2002, une baguette ordinaire coûtait en moyenne 4,41 francs, soit 0,67 euro, en France métropolitaine ; en novembre 2012, 0,87 euro. Entre ces deux dates, son prix a augmenté de 27,6 %, soit 2,76 % en moyenne par an. C’est 1,4 fois moins que le Smic sur la même période, mais beaucoup plus qu’une plaquette de beurre de 250 g ou un café en salle qui ont pris respectivement 10,5 % et 18 %.

• Depuis la loi du 25 mai 1998, l’appellation « boulanger » et l’enseigne « boulangerie » sont réservées aux professionnels assurant le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente.

Par Katy Le Moël

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3 réactions à cet article

Par anonyme | Me connecter


  1. avatar
    Publiée le 12/06/2013 à 04:18:09- par Anonyme

    Vous avez oublié de prendre en compte la perte. produit périssable, ce qui n'est pas vendu est perdu et impact directement la marge.
    Quand on voit qu'un plombier prends 50e rien que pour se déplacer...

  2. avatar
    Publiée le 13/10/2013 à 11:53:54- par Anonyme

    Bonjour
    Ne pas oublier que le poids encore il y a 2 a 3 ans était de 250grammes et aujourd'hui 200grammes ce qui fait une belle augmentation
    A méditer

  3. avatar
    Publiée le 09/02/2016 à 18:51:57- par Anonyme

    désolé ces faux je suis boulanger et je peux vous dire que le poids est toujours de 250g est le prix est de 0.85e
    ces en grande surface qu'il fond 200g

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