INFOGRAPHIE. Les secrets de fabrication de la Raclette de Savoie

Publié le 14 janvier 2018 à 11:00 Aujourd'hui | 4076 vues

La Raclette de Savoie, protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis janvier 2017, est l’un des produits stars de l’hiver. Réponse Conso est parti à la découverte de ce fromage emblématique des Pays de Savoie.

L’hiver, impossible de passer à côté d’une raclette. À la fois convivial et réconfortant, ce plat est un incontournable. Comment ne pas succomber au fromage coulant sur des pommes de terre accompagnées de charcuterie ? Mais pour déguster une bonne raclette il faut choisir le bon fromage. Eh oui, tous les fromages ne se valent pas ! Et c’est dans les Pays de Savoie que l’on retrouve sans doute le meilleur : la Raclette de Savoie. Les connaisseurs le diront : pour une raclette authentique et traditionnelle, il faut ce fromage, et pas un autre. Véritable produit de terroir, la Raclette de Savoie présente des qualités uniques : une texture douce et souple qui nappe agréablement, un goût typé et équilibré sans être trop salé. Depuis le 27 janvier 2017, elle bénéficie d’ailleurs d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Ce signe de qualité vient non seulement reconnaître l’excellence de ses origines et la qualité de sa fabrication mais également le savoir-faire historique de toute une région.

Alors que la saison des raclettes bat son plein, Réponse Conso s’est rendu dans son pays natal pour découvrir ses secrets de fabrication. Direction donc la Haute-Savoie et la Savoie. À noter que la production de la Raclette de Savoie s’effectue aussi dans quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère.

De la collecte du lait à l’affinage

C’est dans ce berceau verdoyant composé de vallées, de plateaux et de massifs qu’est produite la Raclette de Savoie. Et l’ingrédient indispensable pour faire ce fromage est bien entendu le lait, essentiellement issu de vaches de races locales : Montbéliarde, Abondance et Tarine. Dans les Pays de Savoie, près de 700 producteurs de lait IGP travaillent tout au long de l’année pour régaler nos papilles. Ces derniers doivent s’engager à respecter un certain nombre de conditions. Ce qui est le cas pour Justine et Damien de la ferme Les Bergers de Comborse, située près d’Annecy et de La Clusaz. À la tête d’un troupeau de 32 vaches, ces deux jeunes producteurs laitiers, qui produisent notamment du Reblochon, ont récemment décidé de se lancer dans l’aventure de la Raclette de Savoie. Le cahier des charges est strict : l’alimentation des vaches est 100% naturelle, garantie sans OGM. « Au printemps-été, nos bêtes se nourrissent d’herbe fraîche », précise Justine. « Puis, nous leur donnons l’hiver du foin à volonté. Les fourrages et céréales sont produits localement », ajoute-t-elle. La complémentation est quant à elle limitée et étroitement surveillée, et les aliments pouvant influer défavorablement sur le goût et l’odeur du lait sont interdits.

Et que devient le lait une fois collecté ? Celui-ci est ensuite transformé directement à la ferme ou dans une coopérative, comme la Coopérative Fruitière du Val d’Arly, située dans la commune de Flumet à 1 000m d’altitude, au carrefour des deux Savoie. Celle-ci, qui fabrique également du Reblochon de Savoie AOP, collecte le lait chez 80 producteurs-coopérateurs entre le Lac d’Annecy et le Pays du Mont-Blanc. Chaque jour, pas moins 500 kilomètres sont effectués pour récupérer le précieux liquide. Pour cette étape, le processus doit aussi respecter un cahier des charges très strict. Après réception, le lait est mis dans des immenses cuves. À la Coopérative, celles-ci peuvent contenir 3 000 litres de lait, ce qui correspond à 50 Raclettes de Savoie. Il est alors ensemencé en ferments lactiques, puis emprésurisé et chauffé à 32/33 degrés. « Cette opération consiste à verser de la présure, une enzyme permettant de faire cailler le lait », nous explique le responsable de la coopérative. Vient ensuite l’étape du décaillage. Le fromager procède à la découpe du caillé. Il le tranche en grains afin de libérer le petit lait. Elle est suivie du délactosage. Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire. L’ajout d’eau consiste à enlever le lactosérum, le casse-croûte des bactéries responsables de l’acidité.« Cette phase est importante puisqu’elle rend la raclette fondante », précise-t-il. Quatrième étape : le pré-pressage. Le caillé est versé dans une autre cuve et pressé pendant 20 minutes. La pâte formée est ensuite découpée et mise dans des moules. C’est à ce moment que le fromager appose manuellement sur chaque meule la plaque de caséine, qui comporte les mentions Raclette de Savoie et le numéro de lot. Elle peut être de deux couleurs : verte pour les fromages fermiers ou rouge pour les laitiers. Cette plaque, visible sur la croûte du fromage, est importante puisqu’elle garantit à chaque Raclette sa qualité et sa traçabilité jusqu’à son arrivée en point de vente. Les fromages, une fois moulés et pressés, sont ensuite placés dans des bains de saumure (eau, sel et fleur d’affinage). C’est la phase de salage. Cette étape, qui forme aussi la croûte, peut également se faire directement sur le fromage.

Ensuite ? Direction l’affinage. Les Raclettes de Savoie séjournent en cave pour une durée minimum de huit semaines sur de grandes planches d’épicéa (bois local) changées toutes les deux semaines. Cette opération est d’ailleurs la spécialité de la famille Paccard qui affine de manière traditionnelle les Raclettes dans son atelier situé dans le village de Manigod, au cœur du massif des Aravis et de la Haute-Savoie. « On les retourne et on les brosse régulièrement avec de l’eau salée trois fois par semaine les 2/3 premières semaines. La dernière semaine, les meules sont seulement retournées », explique-t-on. Et c’est comme ça chez tous les affineurs.

La Raclette de Savoie : exclusivement nature !

La Raclette de Savoie est maintenant prête à être consommée, crue ou cuite. Et accompagnée d’un petit verre de vin blanc Roussette de Savoie ou d’une petite bière locale, elle est encore meilleure. À consommer avec modération, bien évidemment. En Pays de Savoie, vous trouverez l’IGP Raclette de Savoie dans les fruitières, chez les producteurs fermiers, chez les crémiers-fromagers et en grande distribution. Dans le reste de la France, elle est disponible chez les crémiers-fromagers ainsi que dans les grandes surfaces. Pour la reconnaître, c’est simple : c’est la seule autorisée à arborer la particule « de Savoie ». Le logo IGP est aussi apposé sur le fromage. Elle est toujours nature. Si vous trouvez une raclette en version épicée ou parfumée, il ne s’agit pas de la Raclette de Savoie.

Pour la petite anecdote, la tradition de la raclette remonte au Moyen Âge. À cette époque, les paysans avaient l’habitude de la consommer en été, en plein air, quand ils emmenaient paître les vaches. Il était alors question de « fromage rôti ». Ces derniers faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois et raclaient ensuite la surface fondue du fromage pour la manger avec du pain et des pommes de terre. C’est ainsi que le nom raclette est apparu, en référence à l’action de racler le fromage. La notoriété de la raclette s’est ensuite propagée au travers du développement des sports d’hiver dans les années 1970. L’arrivée de l’appareil à raclette a notamment permis de démocratiser ce plat très apprécié des petits et grands.

La Raclette de Savoie est un fromage exceptionnel qu’il serait dommage de s’en passer. Alors cet hiver on arrête d’acheter des fromages à raclette industriels et on choisit un fromage fabriqué dans les règles de l’art, et surtout fabriqué avec amour par des professionnels passionnés.