Teneur en eau dans la viande de volaille : encore trop d’anomalies

Publié le 3 janvier 2018 à 17:07 Aujourd'hui | 2231 vues

Une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) publiée ce mercredi 3 janvier 2018 met en évidence plusieurs manquements à la réglementation concernant la teneur en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches. Sur les 44 produits analysés, 23% sont non conformes.

Le poulet rôti est l’un des plats préférés des Français. Accompagné de petits légumes ou de frites, c’est un incontournable des dimanches midis en famille. Afin de garantir la qualité de cette viande aux consommateurs, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) réalise chaque année une enquête concernant la teneur en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches. Cette dernière, qui s’inscrit dans un cadre européen, vise à « vérifier la maîtrise des procédés de congélation ou surgélation » et cherche à savoir s’il y a eu des ajouts volontaires d’eau dans les volailles congelées ou surgelées. Les résultats de la dernière enquête, publiée ce mercredi 3 janvier 2018, montrent que 23% des 44 produits analysés sont non conformes à la réglementation en vigueur.

Pour cela, les enquêteurs de la DGCCRF ont visité 37 établissements dont des abattoirs, des ateliers de découpe ou encore des établissements procédant à un refroidissement par immersion. La Répression des fraudes a passé au crible 11 carcasses entières (poulets et coquelets) et 33 découpes (poulet et dinde), de la phase de production à la mise en vente. Au total, les anomalies relevées ont fait l’objet de sept avertissements et d’une mesure de police administrative.

Des anomalies de la production à la distribution de la volaille

Après analyses, 13 échantillons de découpes fraîches sur la totalité de ces produits ont été déclarés conformes et 10 non conformes. « 5 au stade de la production et 5 au stade de la distribution », précise la DGCCRF. D’autres problèmes ont été relevés à propos des conditions de conservation des denrées alimentaires réfrigérées. Parmi lesquels, un « défaut d’entretien des équipements utilisés à fin d’entreposage et/ou d’exposition », une « absence de suivi et de relevé des températures de conservation des denrées », une « rupture de la chaîne du froid concernant des denrées surgelées » et une « conservation de denrées réfrigérées à des températures non conformes ». Deux établissements qui pratiquent respectivement le refroidissement par aspersion ventilée et le refroidissement par air se sont vu adresser un avertissement. Ces derniers ne mettaient pas en oeuvre de manière régulière les autocontrôles imposés par la réglementation.

Une teneur en eau ajoutée « techniquement inévitable »

La teneur en eau des volailles est très contrôlée. La présence d’eau absorbée après la phase d’abattage, lors du processus de refroidissement, durant la préparation des carcasses ou encore avant l’opération de congélation ou de surgélation s’ajoutant à l’eau physiologique est acceptée dans les volailles congelées ou surgelées. Cependant, elle doit respecter certaines limites comprises entre 1,5% à 7% pour les carcasses et de 2% à 6% pour les découpes. D’ailleurs, en fonction de la méthode de refroidissement choisie ainsi que de la méthode d’analyse, la teneur en eau ajoutée est « techniquement inévitable » pour ces viandes de volaille. Cependant, si un lot est jugé non conforme au règlement européen, l’entreprise sera dans l’obligation d’apposer « sur les emballages des carcasses ou des découpes concernées, une banderole ou une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE » ».

Marie Bascoulergue