Vers une pénurie de saumon fumé à Noël ?

Publié le 8 novembre 2016 à 16:02 Aujourd'hui | 1448 vues

À quelques semaines de Noël, les professionnels s’inquiètent d’une possible pénurie de saumon fumé. En cause : la hausse record des cours du saumon.

Avec le foie gras, le saumon fumé est la star des fêtes de Noël. Les Français sont d’ailleurs les plus gros consommateurs en Europe. En 2015, ils en ont consommé près de 36 900 tonnes, soit une hausse de 10% par rapport à 2014. Mais à quelques semaines du début de la saison festive, les professionnels français du saumon fumé tirent la sonnette d’alarme. Ils craignent une réelle pénurie.

Et pour cause, le prix moyen de la matière première « a bondi de 50 à 60% entre 2015 et 2016 et le rythme de la hausse s’accélère ces derniers mois, avec la pression croissante de la demande mondiale en saumon », explique dans un communiqué les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), qui regroupe 27 PME françaises spécialisées du secteur. Or cette matière première représente 60 à 80% du coût de production d’un saumon fumé. Les coûts de production sont tellement hauts que des entreprises n’ont plus les moyens de se fournir. Certaines d’entre elles « se trouvent d’ores et déjà en grandes difficultés », assure la filière.

Elle déplore également le fait que plusieurs enseignes de la distribution ne tiennent pas suffisamment compte de « cette flambée des prix ». « Les entreprises étant dans l’impossibilité de valoriser le saumon fumé à hauteur de leurs coûts de production, certaines se retrouvent désormais dans l’incapacité de financer leurs achats de matière première », alertent les professionnels qui demandent aux enseignes « de tenir pleinement compte des cours exceptionnellement et durablement élevés de la matière première ».

Saumon fumé : la production chilienne affectée par une micro-algue

Comment expliquer cette hausse ? La France se fournit essentiellement en Norvège. Problème, la production est insuffisante car le gouvernement norvégien à décidé de limiter le nombre d’élevages afin de maintenir l’équilibre environnemental dans les grandes régions traditionnelles de production. L’Écosse et l’Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d’élevage. Et quant à la production chilienne, deuxième plus importante au monde, celle-ci a été affectée début 2016 par une micro-algue « ayant entraîné une mortalité de l’élevage, ce qui a réduit les perspectives de production de 30% sur la saison 2016-2017, et mécaniquement aggrave le déficit mondial du saumon », explique la filière.

La facture du réveillon risque d’être salée cette année. Le foie gras pourrait lui coûter 20% plus cher, à cause des seize semaines de quarantaine qui avaient été décrétées dans le Sud-Ouest au printemps dernier, afin de stopper la propagation de la grippe aviaire. Un foie gras plus rare, donc plus cher.

Justine Dupuy

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